Производство масла и спредов

Производство масла

Маслоделие сегодня, пожалуй, является одной из основных отраслей молочной промышленности, которая была и остается востребованной населением любой страны. Масло – это пищевой продукт, в котором главной составляющей является молочный жир в составе от 81-82,5% до 98%. Популярность и востребованность масла объясняется его отличной усвояемостью, а также высокой калорийностью и богатым содержанием белка. Что же касается специфического вкуса масла, то во время производства он обеспечивается использованием глицеридов, которые входят в состав молочного жира, белкам, лецитину и жирным кислотам.

Производство масла, а именно его промышленная переработка, представляет собой достаточно сложный комплекс физико-химических, химических, биохимических, микробиологических, теплофизических, биотехнических и многих других технологических процессов, связанных между собой.

Производство масла и спредов: отличительная характеристика

Производство спредов и масла осуществляется практически на одном и том же оборудовании благодаря использованию схожих технологических процессов. Отличие между маслом и спредом только в разном содержании количества сливок, ведь для масла обычно используются сливки из коровьего молока, а вот спреды состоят из некого сочетания коровьего молока с растительными маслами.

Как происходит производство масла?

На производство одного килограмма масла согласно технологическим нормам требуется 20 литров молока, что особенно затруднительно в осенне-зимний период, который отличается резким скачком цен на молоко и соответственно дефицитом масла. Сливочное масло делится на несколько видов, знакомых потребителям:

1. Сладкосливочное соленое масло;
2. Сладкосливочное несоленое масло;
3. Шоколадное масло;
4. Кислосливочное соленое масло;
5. Кислосливочное несоленое масло;
6. Топленое масло;
7. Любительское масло.

Отличия каждого вида состоят в характерных вкусовых особенностях каждого из них, а также в использовании определенной технологии производства и соблюдению рецептуры приготовления.

Не менее важным фактором, которым отличается производство масла, является и оборудование. Оно в свою очередь делится на два типа:

• • Оборудование для подготовительной операции производства масла;
• • Оборудование для выработки масла.

Что касается подготовительных операций по производству масла, то они осуществляются благодаря использованию заквасочников и специальных емкостей, в которых созревают сливки, а вот в процессе выработки масла задействованы маслоизготовители и маслообразователи. Производство масла основывается на технологическом процессе, который заключается в концентрировании молока и жира, а также в разрушении эмульсии используемого жира и формировании структуры продукта с необходимыми свойствами.

Существует два способа, на которых основывается производство масла:

1. Сбивание сливок; 2. Преобразование высокожирных сливок.

Первая технология производства масла заключается в концентрировании жировой фазы благодаря методу сепарирования молока, а также последующему разрушению эмульсии молочного жира в результате взбивания полученных сливок. В технологии сбивания сливок принято выделять несколько технологических операций:

1. Приемка молока;
2. Охлаждение;
3. Хранение;
4. Нагревание;
5. Сепарирование;
6. Тепловая обработка сливок;
7. Сбивание сливок;
8. Промывка масляного зерна;
9. Посолка масла;
10. Механическая обработка;
11. Фасовка готового масла и его хранение.

Производство масла данным способом подразумевает использование сливок с массовой долей жира от 30 до 50%. Благодаря такой концентрации жира обеспечивается ускорение процесса образования масляного зерна, что ведет к повышению производительности маслоизготовителя.

Что касается процесса производства масла с помощью преобразования высокожирных сливок, то он заключается в следующих этапах:

1. Приемка молока;
2. Охлаждение;
3. Хранение;
4. Подогревание;
5. Сепарирование;
6. Тепловая обработка;
7. Получение высокожирных сливок;
8. Посолка;
9. Нормализация сливок по влаге;
10. Термомеханическая обработка сливок;
11. Фасовка и термостатирование масла;
12. Хранение.

Спреды и их производство

По сути спреды представляют собой масла с комбинированной жировой фазой, для улучшения качества которых во время производства, как правило, используются стабилизаторы структуры и эмульгаторы. Отличие спредов от масла состоит в том, что они насыщены большим количеством растительных масел, а также содержат в своем составе бета-каротин, известный всем, как отличный антиоксидант. Преимущество, которым отличается производство спредов, можно назвать отсутствие сезонных скачков цен на данный продукт. Благодаря этому производство спредов достаточно выгодно для производителей многих стран, а также пользуется высоким спросом у потребителей разного социального и финансового статуса.

Производство спредов основано на использовании пищевых добавок, витаминов и ароматизаторов, что позволяет разделить данный продукт на несколько видов:

• • Сливочно-растительный спред, в котором массовая доля молочного жира составляет 50%;
• • Растительно-сливочный – доля молочного жира от 15 до 49,9%;
• • Растительно-жировой, который производится из немолочного сырья.

Производство спредов заключается в преобразовании высокожирных сливок с использованием молочного и растительного сырья, а также благодаря тщательному контролю на всех этапах производства. Производство спредов ставит перед собой задачу по получению стабильной гомогенной эмульсии из молочно-растительных сливок. Важно, что в процессе сепарирования сливок температура процедуры не должна быть больше 65-70 градусов. В противном случае при повышении температуры это может привести к вытапливанию жира.

См. также
Классификация существующих методов производства сливочного масла.