Производство масла и спредовПроизводство маслаМаслоделие сегодня, пожалуй, является одной из основных отраслей молочной промышленности, которая была и остается востребованной населением любой страны. Масло – это пищевой продукт, в котором главной составляющей является молочный жир в составе от 81-82,5% до 98%. Популярность и востребованность масла объясняется его отличной усвояемостью, а также высокой калорийностью и богатым содержанием белка. Что же касается специфического вкуса масла, то во время производства он обеспечивается использованием глицеридов, которые входят в состав молочного жира, белкам, лецитину и жирным кислотам. Производство масла, а именно его промышленная переработка, представляет собой достаточно сложный комплекс физико-химических, химических, биохимических, микробиологических, теплофизических, биотехнических и многих других технологических процессов, связанных между собой. Производство масла и спредов: отличительная характеристикаПроизводство спредов и масла осуществляется практически на одном и том же оборудовании благодаря использованию схожих технологических процессов. Отличие между маслом и спредом только в разном содержании количества сливок, ведь для масла обычно используются сливки из коровьего молока, а вот спреды состоят из некого сочетания коровьего молока с растительными маслами. Как происходит производство масла?На производство одного килограмма масла согласно технологическим нормам требуется 20 литров молока, что особенно затруднительно в осенне-зимний период, который отличается резким скачком цен на молоко и соответственно дефицитом масла. Сливочное масло делится на несколько видов, знакомых потребителям:
Отличия каждого вида состоят в характерных вкусовых особенностях каждого из них, а также в использовании определенной технологии производства и соблюдению рецептуры приготовления. Не менее важным фактором, которым отличается производство масла, является и оборудование. Оно в свою очередь делится на два типа:
Что касается подготовительных операций по производству масла, то они осуществляются благодаря использованию заквасочников и специальных емкостей, в которых созревают сливки, а вот в процессе выработки масла задействованы маслоизготовители и маслообразователи. Производство масла основывается на технологическом процессе, который заключается в концентрировании молока и жира, а также в разрушении эмульсии используемого жира и формировании структуры продукта с необходимыми свойствами. Существует два способа, на которых основывается производство масла:1. Сбивание сливок; 2. Преобразование высокожирных сливок. Первая технология производства масла заключается в концентрировании жировой фазы благодаря методу сепарирования молока, а также последующему разрушению эмульсии молочного жира в результате взбивания полученных сливок. В технологии сбивания сливок принято выделять несколько технологических операций:
Производство масла данным способом подразумевает использование сливок с массовой долей жира от 30 до 50%. Благодаря такой концентрации жира обеспечивается ускорение процесса образования масляного зерна, что ведет к повышению производительности маслоизготовителя. Что касается процесса производства масла с помощью преобразования высокожирных сливок, то он заключается в следующих этапах:
Спреды и их производствоПо сути спреды представляют собой масла с комбинированной жировой фазой, для улучшения качества которых во время производства, как правило, используются стабилизаторы структуры и эмульгаторы. Отличие спредов от масла состоит в том, что они насыщены большим количеством растительных масел, а также содержат в своем составе бета-каротин, известный всем, как отличный антиоксидант. Преимущество, которым отличается производство спредов, можно назвать отсутствие сезонных скачков цен на данный продукт. Благодаря этому производство спредов достаточно выгодно для производителей многих стран, а также пользуется высоким спросом у потребителей разного социального и финансового статуса. Производство спредов основано на использовании пищевых добавок, витаминов и ароматизаторов, что позволяет разделить данный продукт на несколько видов:
Производство спредов заключается в преобразовании высокожирных сливок с использованием молочного и растительного сырья, а также благодаря тщательному контролю на всех этапах производства. Производство спредов ставит перед собой задачу по получению стабильной гомогенной эмульсии из молочно-растительных сливок. Важно, что в процессе сепарирования сливок температура процедуры не должна быть больше 65-70 градусов. В противном случае при повышении температуры это может привести к вытапливанию жира. |